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22 febbraio 2019

Un convegno sulla ”birra artigianale”



Negli ultimi anni si è diffuso, con inimmaginabile interesse del mercato, il consumo di birre a marchio fino ad oggi pressochè sconosciuto e il consumatore sembra interessato a "nuovo differenziato impatto sensoriale": ciò in contrapposizione a quanto è stato oggetto di attenzione da parte del produttore di birra, mirato al caratterizzazre da sempre la oropria produzione in modo deciso. 

L'avvento di nuovi impatti sensoriali nelle birre dette "artigianali" è stato prodotto attravreso innovazioni sia nella tecnologia di produzione sia attraverso impiego di materie prime non tradizionalmente destinate alla produzione dei mosti: in tal senso l'inventiva ha giocato un ruolo inpensabile. 
Occorre tener conto di una considerazione di fondo: l'impatto sensoriale di una birra può essere molto differenziato anche dalla modifica di parametri di produzione (es- dalle condizioni di produzione del malto dall'orzo oltre che dalla qualità dell'orzo, dalla "scala" di temperature adottate in fase di cottura del mosto, ecc.) oltre che dalla qualità del luppolo, dalla qualità dei fermenti adottati in fase di fermentazione, dall'andamento guidato della fermentazione, e dalla esperienza del "mastro birraio". Una considerazione altrettanto "primaria" va però fatta; perchè di fa ricorso al termine "artigianale" per connotare in mercato prodotti che vogliono veicolare caratteri diversi da quelli abbastanza definiti essere caratteristici della birra?
Non si vuole  con ciò far critica delle modifiche di gusto (spesso troppo diverse dal tradizionale per presenza di note "estranee") apportate con criteri differenziati (impiego di cereali diversi, modifiche nella produzione del malto, ecc.): si vuole soltanto precisare che tali modifiche non hanno nulla a che fare con il termine "artigianale". L'uso comune di tale termine trae in inganno e confonde il consumatore comune, oltre ad indurre l'idea che il termine "industriale" indichi qyalcosa di deprecabile.
Non sono fino ad oggi definiti i criteri d'uso del termine "artigianale" ed occorrerebbe che una normativa li definisca, anche per la birra. Altrimenti si potrebbe vestire di "artigianale" l'immagine di una birra prodotta in un sottoscala con l'uso di un fermentatore inadeguato per condizioni microbiologicamente inadeguate. 
Si terrà a breve un convegno sulle birre "diverse": ben venga il convegno, fa sempre cultura. Ma lo scrivente esprime il timore che si produca, nel tempo, uno svilimento del mercato per disaffezone di principio dal tradizionale. Intanto non è sempre detto che alla diversificazione corrisponda una ricerca di qualità: qurello di qualità è un concetto complesso, che nulla ha a che vedere con l'artigianale. 

Per notizie ulteriori sul convegno gli interessati possono inviare mail all'indirizzo seguente:
fernando.tateo@unimi.it