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28 gennaio 2019

Parmigiano Reggiano e Grana Padano: la diatriba.



In poche parole:
il Grana Padano ha chiesto agli organi di Sanità di mutare la denominazione di "additivo" al lisozima contenuto nel Grana al termine dei 9 mesi di stagionamento e di sostituirla con "coadiuvante tecnologico". La rtichiesta è stata mirata ad ottenere il cambio di denominazione che possa permettere di vendere il Grana Padano come formaggio "senza additivi",
Il Parmigiano Reggiano, in virtù del suo disciplinare, non utilizza lisozima, additivo finalizzato ad impedire la proliferazione della specie Clostridium. Non utilizzando insilati in alimentazione delle mucche, i produttori di Parmigiano Reggiano possono servirsi invece a buona ragione della dizione "senza additivi".
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Il bello è che il Ministero della Salute ha varato il cambio di denominazione, sotto la spinta di argomentazioni mirate a dimostrare che a fine stagionatura il Grana Padano non abbisogna più di presenza di "lisozima", e quindi i residui riscontrabili di questo additivo non eserciterebbero più alcuna funzione antispore.

Ma l'attività antispore il lisoziima l'ha già espletata ben prima del periodo di vendita nel Grana Padano.........

Si spera che il lisozima non venga promosso a coadiuvante tecnologico solo perchè il Grana Padano ha mosso richiesta di cambio classificazione per aiurare il suo marketing a usare la stessa dizione "senza additivi" che il Parmigiano Reggiano può con ragione usare da tempo.
Sarebbe come consentire il cambio di nome di intestatario di un passaporto.
Non mi pare sia cosa corretto. Intanto il lisozima resta un allergene, e si spera che non cambi attività di allergene solo perchè quell'attributo è considerato scomodo.

Prof.Fernando Tateo

fernando.tateio@unimi.it


Aggiornamento: il problema si è risolto, ha avuto ragione il Parmigiano Reggiano