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28 gennaio 2018

Evoluzione della ”chimica degli alimenti” nella didattica e nell'industria


Qualche anno fa F.Tateo, Professore Odinario di Scienze e Tecnologie Alimentari e docente di "analisi chimica degli alimenti" aveva dato vita ad una rubrica dal titolo "Scienza, Mercato, Opinioni" su una rivista ben nota del settore alimentare a cui dal 1773 aveva "offerto" collaborazione, ovviamente senza alcuna finalità economica.
In uno degli articoli pubblicati in tale rubrica era stata presentata una breve storia della didattica di "chimica degli alimenti" nel nostro Paese, iniziata con l'introduzione del corso di "chimica bromatologica" nel corso di Laurea in Farmacia: il corso era già attivo da tempo negli anni '60, ed era concepito come un insieme di informazioni sulla composizione degli alimenti fondamentali corredata da descrizione di tecniche analitiche destinate alla qualificazione merceologica e nutrizionale degli alimenti. Il tema delle sofisticazioni e delle frodi era ovviamente trattato, con le limitazioni di contenuto proprie di un corso introduttivo alla vera e propria operatività.
Al tempo detenevano la competenza analitica del settore i Laboratori di Iguiene e Profilassi (Ministero della Sanità), i Laboratori del Servizio Repressione Frodi (Ministewro dell'Agricoltura e Foreste), i Laboraori Chimici delle Dogane (Ministero delle Finanze). I laboratori "privati" svolgevano attività analitica a livello non certo tale da eguagliare quello dei laboratori di Stato, mentre l'industria alimentare mirava a detenere la competenza analitica in laboratori interni all'industria stessa. Le competenze di questi laboratori industriali erano certamente rivolte allo specifico campo di produzione, quindi avevano competenza più che altro settoriale, ma mediamente a buon livello.

Negli anni 60-70 il Prof. Corrado Cantarelli, sulla scorta di esempio offerto in Europa dall'attività dell'Università di Wageningen, già nota come eccellenza in "healthy food and living environment", inventò il corso di laurea in Scienze delle Preparazioni Alimentari, come gemmazione della Facoltà di Agraria di Milano.
Introdusse quindi il corso di "Analisi Chimica degli Alimenti" ed anche di  "Esercitazioni di Analisi Chimica degli Alimenti"  nei quadri della didattica.

I corsi di analisi chimica degli alimenti e di esercitazioni non sono mai stati considerati oggetto di particolari politiche di incentivazione e si sono poi gradualmente ridotti nei contenuti anche grazie alla lungimiranza di chi gestì il passaggio alle lauree triennali, vera rovina delle cultura universitaria voluta da chi, nascondendosi dietro quanto altre nazioni a questo punto della Comunità avevano fatto, voleva incentivare la proliferazione dei titoli di laurea a tutti i costi, ben prevedendo l'avvento di grande disoccupazione giovanile e ritenendo opportuno posteggiare quanta più gente possibile in attesa di una laurea.

Ma quanto detto è soltanto una premessa a quanto lo scrivente esprimerà qui di seguito.

Fatto stà che, negli anni, la limitata esperienza acquisita nei corsi universitari non ha consentito di guidare con vera competenza l'evolversi della dinamica dei controlli analitici, e ne è scaturito il continuo imporsi e dilagare della "esperienza" delle strutture industriali di produzione delle attrezzature analitiche. I corsi universitari non si sono mai veramente adeguati allo sviluppo delle tecniche analitiche, in costante evoluzione e ciò ha avuto come diretta conseguenza la creazione di strutture analitiche "parallele" a quelle analitiche interne all'industria del food. Ecco quindi sorgere le industrie dell'analisi, i laboratori che attualmente svolgono il controllo di qualità e sicurezza degli alimenti all'esterno delle aziende di produzione. Ecco l'invenzione di quello che si è chiamato "autocontrollo", che altro non è se non la devoluzione a terzi di competenze analitiche che invece avrebbero dovuto essere il fiore allì'occhiello di ogni industria del food.

Le conseguenze sono quelle a cui assistiamo ogni giorno: crescita del numero dei laboratori privati di analisi, creazione di competenza esterna all'industria del food, guerra dei prezzi nella fornitura di servizi analitici, guerra nell'accaparramento dei servizi analitici da fornire all'industria alimentare.

Tutto ciò sfugge a chi gestisce la politica della cultura: l'università non fornisce più esperti in analitica applicata, finisce per non aver voce alcuna nello sviluppo e resta a svolgere un ruolo non primario nel settore.