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5 giugno 2016

Olio di palma e glicidolo: è giustificato tanto allarmismo?

 


Il consumatore attento avrà considerato non senza meraviglia che molti produttori qualificati di alimenti trasformati, anche di larghissimo uso, non hanno in alcun modo fatto caso all'allarmismo creato dalle notizie diffuse da più parti in tema di "olio di palma".
Troviamo regolarmente in commercio paste alla nocciola spalmabili, con la classica e nota dichiarazione in etichetta degli  ingredienti, palma compreso: è quanto dire. Si può ritenere mai che alla direzione di produzione di queste società sia stato assunto recentemente un irresponsabile che sia rimasto insensibile al "grido di dolore" levatosi in ogni parte d'Italia per la notizia sulla tossicità dell'olio di palma? No di certo.
Al consumatore andrebbe data informazione puntuale e non generica. Una cosa è "non sostenibilità, altra cosa è tossicità. Invece si è voluta inculcare nel consumature una sensazione di dubbio sul perchè si parli tanto dell'olio di palma.
Al consumatore occorrerebbe spiegare che i danni prodotti su una materia grassa, quale che essa sia, dipende dall'uso sconsiderato che si fa della materia grassa stessa: il degrado dei trigliceridi costituenti appunto gli oli ed i grassi, si producono in misura correlabile al trattamento termico subito dai trigliceridi nelle fasi di lavorazione o di uso. Non in tutti i casi un grasso d palma è sottoposto a stress termico e quindi, almeno in principio, non si può gridare indiscriminatamente allo scandalo ed all'incuria per la salute del consumatore.
Strano è invece che gli stessi organi di malainformazione non facciano delle sortite in friggitorie da strapazzo ove l'olio di frittura subisce solo "rabbocchi" e non "sostituzioni" a tempo debito. E' in tali casi che si dovrebbe piuttosto gridare  allo scandalo in tema di sicurezza del consumatore, e solo nei casi in cui le condizioni d'uso si possono considerare inadeguate.
L'EFSA ha menzionato i glicidilesteri (GE) degli acidi grassi insieme al 3- e 2 -MCPD (monocloropropandiolo) fra i composti che possono riscontrarsi negli oli raffinati ma non ha affermato che siano solo gli oli di palma a presentare tale inconveniente.
V'è anche da aggiungere, doverosamente, che non si può parlare in assoluto di oli-grassi raffinati di palma come unici possibili apportatori delle sostanze prima menzionate: sono le operazioni spinte di raffinazione e in generale i trattamenti termici a potersi considerare come  causa primaria di degradazioni più o meno spinte.
In merito alla presenza di glicidolo come tale negli oli vegetali che hanno subito trattamento di raffinazione, occorrerebbe eseguire tutta una serie di esperienze atte a definire un paragoine quantitativo di valore generale fra gli oli di cocco, arachide, girasole e palma prima di poter definire quest'ultimo come responsabiule di potenziale maggior veicolante di sostanze tossiche da degradazione ad alta temperatura. Occorrerebbe maggiore informazione puntuale prima di fare affermazioni di "scale di pericolo": ad oggi tale larga sperimentazione non è disponibile.
I Laboratori di Ricerche Analitiche e Tecnologiche sugli Alimenti dell'Università di Milano hanno recentemente iniziato a svolgere lo studio comparativo di cui si è detto. attraverso la verifica analitica dell'effetto degradativo delle condizioni jnadeguate d'uso su vari oli vegetali.

Intanto v'è già chi cavalca l'onda della disinformazione proponendo alternative: si parla di "olio di girasole ad alto contenuto di oleico". In pratica, l'industria di un certo tipo propone di sostituire l'olio di palma con un olio di girasole a cui si vuol attribuire immagine attraverso l'arricchimento in acido oleico, l'acido grasso "principe" dell'olio di oliva. Ma non si tratta di arricchimento in acido oleico attraverso l'addizione di olio di oliva, si badi! Si tratta di ben altro processo, su cui non è il caso di entrare in merito in questa sede perchè questa nota non vuole risultare distruttiva dei tentativi altrui, vuole solo informare correttamente. Ciò significa dire che l'olio "alternativo" che si propone non è assolutamente tale da sottrarsi a quelle comuni degradazioni a cui sono soggetti gli altri oli vegetali quando sono sottoposti a prolungati trattamenti termici o a temperature inadeguate.

Per completezza: il glicidolo è un alcol perossidato derivato dalla glicerina, derivabile da degradazione dei trigliceridi. I glicidil-esteri sono solo dei derivati del glicidolo, sempre derivati dalla degradazione dei trigliceridi.



Fernando Tateo & Monica Bononi
Università degli Studi di Milano

fernando.tateo@unimi.it