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1 maggio 2016 - aggiornato al 30 luglio 2016

Mostarda di frutta: occorre riportare in etichetta l'indicazione corretta sulla natura dell'aroma.

da ”Vignevini” Anno III - n.5 - maggio 1976, pag. 19

Nel numero 5 del Maggio 1976 (anno III) della rivista “Vignevini”, e in particolare nella sezione “Ricerca e tecnica viticola ed enologica” a pag. V/19, compariva un lavoro di Fernando Tateo (Istituto di Tecnologie Alimentari – Università degli Studi – Milano) dal titolo seguente: “Determinazione per GLC dell’isosolfocianato di allile nelle pastiglie antifioretta”.

La prima pagina dell’articolo e un particolare di gascromatogramma pubblicato nell’articolo stesso compaiono a fronte della presente nota.

Il lavoro citato prendeva le mosse da una considerazione ben chiara. In “premessa” infatti l’autore scriveva:

 “A tutt’oggi non risulta ancora pubblicato un metodo ufficiale per la determinazione dell’isosolfocianato di allile nei supporti paraffinici per uso enologico. Tuttavia in letteratura sono descritti alcuni metodi analitici per la determinazione del titolo in I.S.A. dei semi di senape nera e degli oli di mostarda. Il metodo analitico suggerito per i semi di senape nera è però destinato al controllo delle caratteristiche prescritte per tali semi dalla F.U., mentre il metodo considerato solo più soddisfacente nel volume I° di The Essential Oils del Guenter per la determinazione negli oli di mostarda è in sostanza una modificazione della The United States Pharmacopoeia. Ambedue i metodi analitici citati in pratica fondano il loro principio sulla formazione di isosolfocianato di argento per reazione dell’ISA con nitrato di argento in ambiente ammoniacale. Anche il metodo volumetrico suggerito dall’AOAC per la determinazione dell’ISA nei semi di senape è basato sulla distillazione di una soluzione idroalcolica contenente i semi triturati e sulla raccolta del distillato in soluzione ammoniacale (l’I.S.A. somma infatti ammoniaca con formazione di monoallil-tiourea): tale soluzione viene poi riscaldata all’ebollizione dopo addizione di un eccesso noto di nitrato di argento ( al fine di far agglomerare l’Ag2S) e dopo acidificazione si titola Ag+ ancora libero con soluzione a titolo noto di NH4NCS.”

A causa della scarsa riproducibilità dei metodi citati, l’Autore F.Tateo proponeva e descriveva nell’articolo un metodo gascromatografico, dettagliando le condizioni operative da adottare ed i calcoli da effettuare per la determinazione quantitativa.

Quanto precede vale a ricordare che le problematiche della determinazione quantitativa dell’isosolfocianato di allile riguardavano già quarant’anni orsono distinte matrici, a diverso impiego. Il D.M. 12.03.1968 consentiva infatti l’uso di isosolfocianato di allile sotto forma di essenza naturale di senape solubilizzata in supporto di paraffina in concentrazioni  chiaramente e distintamente limitate in funzione della dimensione dei supporti paraffinici per uso enologico, e la proposta e pubblicazione di un metodo quantitativo dotato di buona ripetibilità risultava quindi operazione ben accetta dal mondo industriale.

Le metodiche di identificazione della natura (origine) delle sostanze organiche sono state invece solo molto recentemente rese accessibili,  con strumentazioni  il cui impiego è basato sullo studio dei rapporti isotopici “13C/12C” spesso ben differenziati fra una molecola di derivazione biologica (detta naturale) e di derivazione sintesi (detta natural-identica). Una tecnica a questo scopo oggi oggetto di applicazione è quella realizzabile attraverso I.R.M.S (Isotopic Ratio Mass Spectrometry). Ma anche la tecnica NMR, consentendo di identificare l’arricchimento isotopico in posizioni preferenziali della struttura chimica di molecole naturali, ha dato impulso alla ricerca in tema di differenziazione della loro origine (e quindi della differenziazione fra naturali e natural-identiche).

Logico è che, visto il Regolamento U.E. 1334/2008 che sancisce l’uso differenziato di denominazioni di etichetta per le sostanze aromatizzanti nel food in funzione della natura delle diverse molecole utilizzate, la tecnica IRMS e quella NMR siano divenute di quotidiano uso in analitica da parte dei gruppi di ricerca più avanzati

La bibliografia mondiale è ricchissima di migliaia di pubblicazioni scientifiche ad alto livello che descrivono sperimentazioni condotte su molecole e matrici alimentari di più comune o di più raro interesse applicativo. La finalità di fondo di tali studi è quella della conoscenza della materia, che finisce per diventare inevitabilmente il mezzo più oggettivo di caratterizzazione di quanto si può definire “naturale”: la corsa verso il food più naturale del naturale, per le etichette caratterizzate da un numero sempre meno ricco di additivi E, per i prodotti “bio” e di nicchia è il messaggio di un mondo che vuole garanzie ed informazione. Le normative non possono se non assecondare tale richiesta e si adeguano inevitabilmente, incentivando la ricerca scientifica sempre più spinta, imponendo standard di qualità perseguibili solo attraverso tecniche di verifica di grande complessità ma che offrono risposte al livello della richiesta.

Il fiorire di studi nel senso esposto finora è dimostrato anche da quanto pubblicato da grandi centri di ricerca nel nostro Paese ed altri Paesi Europei: si citano esempi recenti di studio di metodiche sulla differenziazione fra vanillina da bacche e vanillina di sintesi (1), sulla identificazione di acido citrico da succo di limone e acido citrico di altra origine (2),  sulla differenziazione fra zuccheri naturali del miele e di zuccheri aggiunti di altra origine biogena (3), e su centinaia di altre applicazioni delle tecniche NMR ed IRMS che non è il caso qui di elencare.

L’approccio a buoni standard qualitativi, in particolare per i prodotti di nicchia, è perseguito a ragione anche dalle strutture regionali, ed anche attraverso disciplinari ben strutturati. Ritornando a trattare del tema oggetto di questa nota, vale la pena di citare a puro titolo di esempio una pubblicazione del Consorzio Agrituristico Mantovano in tema di “mostarda”, che informa in modo puntuale su nomenclatura, storia e contenuti di questa meravigliosa antica creazione.

La salsa a base di senape, si dice chiaramente nella pubblicazione, è quella “universalmente conosciuta come mustard (inglese) e moutarde (francese)”. In Italia invece viene chiamata semplicemente senape”(pag.7)

La mostarda (mustum ardens) deriva invece…. “dalla consuetudine di preparare un composto di mosto dolce, senape ed aceto. Nei secoli, alla senape o mostarda sono stati aggiunti numerosi ingredienti quali spezie, peperoncino, vaniglia, acqua di fiori d’arancio, capperi acciughe, champagne” (pag.8).

Ancora a pag. 9 si legge che “…la mostarda italiana ..prevede la presenza di frutta candita e sciroppo, a cui viene aggiunta una quantità di senape che può variare di regione in regione e di famiglia in famiglia……in Lombardia è da annoverare la mostarda di cremona, preparata con vari tipi di frutta canditi in sciroppo piccante, per lo più mele, pere, pesche, fichi, ciliegie, meloni, zucca, con aggiunta di scorze d’arancia e di cedro anch’esse candite. La mostarda veneta si differenzia invece per la consistenza della frutta, che non è a pezzi ma passata. La mustarda astigiana è caratterizzata dalla presenza di mosto, mele cotogne, noci zucchero e frutta secca o fresca, ma qui si perse ogni traccia della senape”. Il D.M. 350/99 destina spazio nei prodotti tradizionali di qualità alla mostarda mantovana di fattoria.

In merito alla “conservazione”, a pag. 13, si dice che “secondo alcuni la mostarda non andrebbe conservata in frigorifero; lo zucchero e la senape agirebbero infatti come conservanti…è bene conservare la mostarda nel giro di breve tempo, se non si vuole perdere la sua piccantezza: l’olio essenziale di senape è volatile e si affievolisce con il passare dei giorni…dopo circa sei mesi dalla produzione, esso inizia ad indebolirsi…”.

A pag. 15 si parla delle molte applicazioni della senape: “artriti…. stimolante dell’irrorazione sanguigna…. attiva il metabolismo dei tessuti….agisce favorevolmente sulla circolazione del sangue….valenza rituale e simbolica….”

Ma a pag. 16 la pubblicazione del Consorzio è ancora più puntuale e corretta: si fa chiaro riferimento alla via metabolica di produzione dell’isotiocianato di allile che è responsabile del gusto piccante della senape. Si spiega chiaramente che l’ “olio essenziale di senape sintetico” viene ottenuto per reazione fra cloruro di allile e tiocianato di potassio, mentre ciò che si ottiene per distillazione dei semi da Brassica nigra o Brassica juncea si chiama “olio di senape naturale”.

A questo punto è necessaria una riflessione: fra olio sintetico e olio olio naturale non v’è nessuna possibilità di confusione, da parte di alcuno, produttore o consumatore che sia.

A pag. 27 della pubblicazione promossa dalla Regione Lombardia, si legge quanto segue in merito alla “mostarda mantovana tradizionale di fattoria”.

“…la sua specificità è tale perché si tratta di un prodotto di fattoria, ottenuto prevalentemente dall’attività della propria azienda, senza alcun ricorso a frutta semilavorata proveniente dall’estero, surrogati o a sostanze chimiche, trasformato in azienda dagli stessi agricoltori, seguendo i tempi e gli usi delle ricette tradizionali delle famiglie rurali. Un grande patrimonio culturale ed una straordinaria opportunità economica per molte aziende agricole  orientate alla multifunzionalità. La mostarda mantovana tradizionale di fattoria non si limita però a rispettare i metodi tradizionali di produzione, ma cerca di far ricorso a tutti quegli interventi che possono farla diventare  sempre più genuina, per rispondere meglio alle aspettative dei consumatori attenti alla sicurezza  alimentare, alla qualità delle nutrizione  ed alla sostenibilità ambientale….così si utilizza solo olio naturale di senape e non prodotti di sintesi quale l’aroma di senape; si impiegano limoni non trattati ed esenti da maturanti….”.

A pag. 17, ove inizia la sezione “come si prepara la mostarda mantovana passo a passo”, vengono elencati gli ingredienti da utilizzare e di fatto si indica possibile sia l’uso del sintetico che del naturale per l’aromatizzazione ed il conferimento del tono piccante alla mostarda. Ciò comunque in difformità a quanto detto a pag.27 (uso di solo olio naturale di senape per la mostarda tradizionale di fattoria).

Orbene, stante l’obbligo di rispettare il Regolamento UE 1334/2008 sulle sostanze aromatizzanti, ed il Regolamento UE 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che logicamente non fanno “eccezioni” per la mostarda mantovana tradizionale o meno,  risultano molteplici le dizioni di etichetta presenti sul mercato che non si possono considerare “conformi” perché il termine “senape” (che richiama un’origine ben distinta) non è associato alla dichiarazione di “aroma naturale”. Solo se la senape come tale viene utilizzata come ingrediente, è possibile evitare la dizione "aroma naturale di senape".

Perché si possa usare per l'aroma la dizione che fa riferimento alla senape, occorre che l'aroma stesso sia totalmente di origine naturale (prodotto dai semi o dall'olio essenziale o da altri composti di origine naturale) e che almeno il 95% dei componenti dell'aroma utilizzato derivi proprio dalla senape.

Con le metodiche analitiche a cui si è fatto cenno è intanto possibile differenziare fra “aroma”, “aroma naturale” e “aroma naturale di senape”.  Se l'aroma utilizzato non è almeno per il 95% derivato da senape, ma è comunque totalmente prodotto con sostanze naturali e non di sintesi, si deve infatti utilizzare la sola dizione "aroma naturale". Se l’aroma utilizzato è costituito da isosolfocianato di allile di origine sintetica, pur se in miscela con altri aromi naturali, è consentito l’uso in etichetta della sola qualifica “aroma”. Non altre dizioni rocambolescamente prodotte e capaci di confondere le idee del consumatore sono accettabili.

In sostanza, il Regolamento UE 1334/2008 premia chi non utilizza l’isosolfocianato di allile di sintesi per la produzione di alimenti, e pertanto gli utilizzatori di aromi naturali di senape devono in sede di acquisto assicurarsi che il fornitore di aromi (industria o dettagliante che sia) garantisca l’identità della tipologia dell’aroma perché questo sia conforme alla scelta dell’utilizzatore/trasformatore.

Se consentito da un disciplinare, l’uso di isosolfocianato di allile di sintesi deve intendersi comunque come impiego di “aroma”, senza riferimento alcuno alla senape, sempre in forza del Regolamento UE 1334/2008.

A proposito di disciplinare, sempre in internet, è presente una pubblicazione ove è incluso il disciplinare di produzione della comunità del cibo della mostarda mantovana. Il riferimento è il seguente: http://www.slowfoodbassomantovano.it/comunita-della-mostarda/. In merito a "ingredienti e preparazione" (art. 5) è esplicitato che "riguardo la senape, sono ammessi sia l'olio essenziale di senape, che l'essenza di senape (senape di sintesi)". Ciò riafferma quanto già richiamato con la pubblicazione del 2015 "La mostarda mantovana di fattoria" alla pagina 17. Il riferimento internet a tale pubblicazione è il seguente: http://www.agriturismomantova.it/upload/files/articoli/465/Guida_Mostarda_OTT2015.pdf.

Il modulo di richiesta di adesione alla comunità del cibo mostarda mantovana (slow food basso mantovano), per ulteriore informazione, prevede la dichiarazione della tipologia di ingrediente senape utilizzato; le alternative proposte sono: di sintesi o olio essenziale.

Da molti anni, come già accennato, le metodiche di differenziazione fra molecole di origine biologica e molecole di sintesi sono oggetto quotidiano di studio. La problematica dell’isosolfocianato di allile è oggetto di studio da 40 anni, con tecniche aggiornate da F. Tateo e M. Bononi (UniMi).

 

Bibliografia

 (1) M. Bononi, G. Quaglia, F. Tateo

Easy Extraction Method To Evaluate δ13C Vanillin by Liquid Chromatography−Isotopic Ratio Mass Spectrometry in Chocolate Bars and Chocolate Snack Foods.

Journal of Agricultural and Food Chemistry, 63, (19)  4777-4781 (2015).

DOI: 10.1021/acs.jafc.5b02136

 (2) M. Bononi, G. Quaglia, F. Tateo

Preliminary LC-IRMS characterizationof Italian pure lemon juices and evaluation of commercial juices distributed in the Italian market.

Food Analytical Methods, 2016 - DOI 10.1007/s12161-016-0479-5)

(3) H. Chen, C. Fan, Z. Wang, Q. Chang, W. Wang, X. Li, G. Pang

Evaluation of measurement uncertainty in EA-IRMS for determination of δ13C value and C-4 plant sugar content in adulterated honey.

Accreditation and Quality Assurance, 18, 351-358 (2013).

 

fernando.tateo@unimi.it


da ”Vignevini” Anno III - n.5 - maggio 1976, pag. 21