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12 ottobre 2015

Ricerca e Sviluppo di tecnologie di trasformazione per la rivalutazione del comparto oleario pugliese


In Sannicandro di Bari sabato 10 ottobre si è tenuto un "convegno tecnico" organizzato per gli operatori del settore oleario dal Responsabile Sportello Agroalimentare  del Comune di Sannicandro, Dott. Nicola Orlando.
Ha moderato gli interventi il Dott. Vittorio Filì, Presidente della Associazione Regionale Pugliese Tecnici e Ricercatori in Agricoltura, con la presenza del Commissario Prefettizio Dott. Francesco Tarricone.
Sono intervenuti due relatori: il Dott. Luigi Caricato (Olio Officina Magazine) e il Prof. Fernando Tateo (Università degli Studi di Milano).

Il prof.Tateo ha sviluppato il tema dell'innovazione di prodotto come mezzo fondamentale per la rivalutazione dell'economia pugliese e per incrementare la proposta su nuovi mercati.
Il comparto del "trasformato" in olivicoltura costituisce solo in Italia una "nicchia" di sfogo nella diffferenziazione della commercializzazione delle olive, laddove su una produzione mondiale di olive da mensa di dimensione pari a poco più di 2 milioni di tonn./anno, nel nostro Paese si stima una produzione che lambisce attualmente le 90.000 tonn/anno. Stando a tali dati la produzione italiana costituisce meno del 5% della produzione mondiale di olive da mensa.
Il confronto con i dati di altri Paesi mostra quanto sia necessaria una rivalutazione della produzione nazionale in senso quali e quantitativo: la Spagna copre il 25% delle produzione mondiale con 480.000 tonn./anno  e financo la Grecia cvopre una poroduzione di trasformato pari a circa il 6% della produzione mindiale.
Circa il 48% della produzione mondiale di olive da tavola deriva nell'insieme da Egitto, Turchia, Marocco ed Algeria (950.000 tonn./anno), mentre sollo il 32% è coperto nel mondo dalla produzione derivante dall'U.E.

Solo l'Italia potrebbe competere con i Paesi oggi costituenti la maggior forza produttrice delle olive da mensa in quanto la percentuale di trasformazione delle olive in olive da mensa in Italia è solo del 2,5% ca. Della peecentuale totale "mondiale" di olive si stima che le olive da mensa costituiscono il 3,8-4.0% .
Con riferimento alle reginoni produttrici, il 41,7 % della produzione nazionale compete alla Sicilia seguita dal 26,5% della Puglia, dal 15,2 % della Calabria e dal 15% del complesso delle altre.

Altro dato da considerare è quello dei consumi: l'area di maggior consumo nel mondo è quella della U.E. Ciò la dice lunga sulla mancata programmazione delle nostre risorse in agricoltura: siamo quelli che trasformiamo meno, come si è visto prima, non siamo i primi neanche in Italia e con la UE non sappiamo che si identifica l'area di maggior consumo nel mondo!....Siamo alla ricerca di sfogo di mercato per l'olio di oliva e non sappiamo che abbiamo il più grande mercato per la recettività del trasformato in olive da mensa proprio al nostro fianco.

La ricerca delle cause fondamentali di quanto espresso prima è presto fatta : prima causa è quella della disinformazione sui consumi e della disinformazione sui trend di consumi. Causa non accessoria è quella della non razionale scelta dei motori di divulgazione della qualità: si affida infatti al packaging il messaggio sul prodotto e la divulgazione di claims. Il contenuto dei claims è affidato a rabberciate informazioni sulla "qualità" nominale con una altrettanto trascurata attenzione per i claims nutrizionali, oggi invece trainanti. Cosa si è fatto per adottare claims nutrizionali affidati ai molti componenti dell'oliva di cui si conosce a malapenza solo la resa di in olio ? La ricerca è ferma al vanto del contenuto in polifenoli, composti che spesse volte vengono solo considerati come dei deterrenti nei processi di smaltimento delle acque di vegetazione.  La ricerca continua ad incentrarsi sulla ricerca di microcomponenti al fine di combattere le frodi da taglio con oli di olive origine diversa dalla nostra.

Presso i Laboratori di Ricerche Analitiche e Tecnologiche sugli Alimenti (Di.S.A.A. - Università degli Studi di Milano) la ricerca si sta dirigendo attualmente verso la valutazione delle frazione proteica e verso lo sviluppo di nuovi trasformati dell'oliva, appetibili quanto inimmaginabili.
Ciò si fa in considerazione  della necessità di approfondire il discorso su:

a) creazione di filiere certificate rigorosamente per la materia prima;
b) promozione della ricerca sulla qualificazione nutrizionale;
c) ricerca e sviluppo per la creazione di nuiovi derivati;
d) innovazione nei processi di trasformazione in semilavorati;
e) formazione per i quadri addetti industrialmente all'innovazione nel prodotto finito.


fernando.tateo@unimi.it