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17 aprile 2014

Pane ”gluten free” : il segreto sta nella ricerca

Produzione sperimentale pane ”gluten free”

 Così come per i prodotti da forno in genere, la ricerca sul pane e quindi su formulazioni atte alla sua produzione “gluten-free” riveste un interesse sempre più attuale.

La struttura che si richiede da parte del consumatore è tale da spingere i ricercatori all’impiego di materie prime sempre più adeguate a produrre pane che abbia le fondamentali caratteristiche: si richiede prodotto “croccante” e con alveolatura adeguata alle differenziate “tipologie” di forme.

Ciò che rende complessa la ricerca nell’innovazione è la necessità/opportunità di presentare etichetta “pulita”, cioè non riportante dichiarazione di utilizzo di emulsionanti, stabilizzanti, ecc.

Per ottenere ciò non si deve ovviamente ricorrere a dichiarazioni mendaci (sarebbe troppo semplice!) ma si devono adottare accoppiamenti fra materie prime che consentano di ottenere mix di ingredienti naturali che possano consentire di simulare la presenza del glutine, senza assolutamente utilizzarne.

Non è facile produrre pane “gluten-free” come quello messo a punto dopo le lunghe esperienze svolte da F.Tateo e coll. e di cui si da immagine nella foto a sinistra.

Nella foto in basso compare il prodotto "focaccia" senza glutine, con caratteristiche di tradizione pugliese, medio-alta, soffice, con alveolatura decisa.

focaccia gluen free in ”laboratorio prove”